Kaip tinkamai praskiesti valgomą želatiną - taisyklės ir proporcijos

Be jo labai sunku paruošti daugybę patiekalų: želė mėsą, marmeladą, želė, grietinėlę. Ar jau atspėjote, kokie mes esame? Žinoma, apie želatiną!

Želatina

Želatina yra skaidrus klampus skystis, kuris neturi spalvos, neturi kvapo ir skonio. Jis gaminamas denatūruojant fibrillinio kolageno baltymą, esantį žuvų kauluose ir žvynuose, tačiau pagrindinės jo gamybos žaliavos vis dar yra galvijų kaulų, odos, raiščių ir sausgyslių jungiamieji audiniai..

Kolageno dėka želatina turi želė formavimo savybę ir yra nepakeičiamas ingredientas daugelyje kulinarinių receptų..

Veisimo taisyklės

Optimaliausias želatinos miltelių praskiedimo būdas yra ištirpinti šaltame vandenyje, nes įpylus tiesiai į sultinį, pieną ar sultis, želatinos granulės nebus visiškai ištirpintos, nesvarbu, kokie triukai..

Ant nedidelio metalinio dubenėlio dugno užpilkite 1 šaukštą želatinos, įpilkite į jį 100 ml šalto virinto vandens. Palikite įprastą želatiną 50 minučių išsipūsti; trumpąją želatiną galite saugiai sumažinti perpus - iki 25 minučių.

Pasibaigus nurodytam laikui, ant indo su šiek tiek verdančiu vandeniu uždėkite želatinos dubenį. Laikydami dubenį vandens vonioje, retkarčiais maišykite turinį.

Maždaug po 10 minučių želatina visiškai ištirpsta vandenyje. Tai patvirtins absoliutus skysčio skaidrumas.

Būk atsargus! Neužvirkite želatinos, nes 100 0 C temperatūroje kolageno baltymai sunaikinami, todėl želatina visiškai ir neatšaukiamai praras želė formavimo savybes..

Jei vis tiek virinama, užpilkite virintą skystį po kanalizacijos, be jokio gailesčio, ir pradėkite jį ruošti nuo pat pradžių..

Kai želatina visiškai ištirpsta vandenyje, atvėsinkite iki 50–60 0 С ir tik tada įpilkite į virimo indą..

Nepamirškite prieš tai perpilkite paruoštą želatiną per sietą, kad atsikratytumėte plėvelės, esančios kaitinimo proceso metu..

Apsaugodami praskiestą želatiną nuo virimo, žinokite, kad ji „nemėgsta“ žemos temperatūros. Nedėkite jo į šaldiklį, nes užšalęs jis kristalizuosis ir delaminuosis, o atšildžius želatina praras želė formavimo savybes..

Proporcijos

Tikslesnė informacija apie želatinos ištirpinimo santykį yra ant jos pakuotės ir konkrečių patiekalų receptuose, tačiau apsiribosime aprašydami paruoštų kulinarinių šedevrų bendrąsias proporcijas ir klampumą..

Dėl drebulės drebučių ištirpsta 20 g želatinos 1 litre skysčio. Šis ingredientų santykis yra optimalus švelniems aštraus ir pieno desertams..

Ištirpinus 40 g želatinos tame pačiame kiekyje skysčio, gatavas produktas bus tankesnis. Rekomenduojama vištienos šermukšnių, liežuvio ir žuvies aspiams, vaisių drebučiams.

Norint paruošti jautienos ir kiaulienos drebučius, vaisių ir uogų pyragus ar pyragų ir pyragų papuošimus, želatinos kiekį 1 litre vandens reikia padidinti iki 60 g.

Žinokite, kad maistas, paruoštas su želatina, yra ne tik skanus, bet ir sveikas!

Ar jums patiko straipsnis? Prenumeruokite kanalą, kad neatsiliktumėte nuo įdomiausios medžiagos

Kaip praskiesti želatiną želė mėsai ir želė

Pats skaniausias desertas, pagamintas iš varškės ar grietinės, tirštos grietinės grietinėlės, naminių zefyrų ir daugelio kitų skanių produktų, negali būti paruoštas, jei nežinote, kaip tinkamai praskiesti želatiną. Norint, kad želė mėsa ir želė gautų reikiamą konsistenciją, reikia pridėti tirštiklio, stebint skysčio ir želė miltelių proporcijas. Belieka tik išsiaiškinti, kaip ištirpinti želatiną, ir paruošiant aspicą nebus daugiau sunkumų.

Želatinos nauda ir veislės

Želatina yra ne tik tirštiklis, bet ir labai naudingas baltymų papildas. Medžiaga yra gyvūninės kilmės baltymas - kolagenas. Sausuose milteliuose yra apie 87% baltymų.

Kolagenas yra atsakingas už odos grožį ir elastingumą, todėl moterims jis ypač reikalingas tiek kosmetikoje, tiek maiste. Kolageno naudinga vartoti viduje tiems, kurie turi kremzlės audinių, sąnarių problemų.

Želatina parduodama trijų formų:

  1. Milteliai (smulkios granulės).
    Jų pliusas yra tas, kad pastaruoju metu vis daugiau gamintojų gamina momentinį tirštiklį, kuriam nereikia mirkymo. Bet jūs turite nuolat skaičiuoti gramus į šaukštus ir atvirkščiai..
  2. Plokštė.
    Toks želatina yra stipresnis ir reikalauja šiek tiek mažiau nei milteliai. Tirpiklį būtinai laikykite vandenyje, kad išsipūstų.
  3. Paruošti mišiniai maistui.
    Be tirštiklio, maišuose, skirtuose želė mėsai, yra druskos, prieskonių ir dažnai skonio stipriklio, tačiau mėsa ar žuvis vis tiek turės būti virinama. Želė rinkiniai leidžia jums paruošti egzotiškiausių skonių desertus, tačiau kompozicijoje yra skonių ir spalvų.

Geriausia maistą su želatina ruošti namuose savo rankomis. Ir skanesni, ir sveikesni.

Proporcijos

Norint gauti tinkamą produkto konsistenciją, geriausia griežtai laikytis recepto. Jei ant pakuotės nėra nuorodos ar tikslios dozės recepte, turėtumėte laikytis šių proporcijų:

  • Norėdami reguliariai želė ar drebučių, jums reikia paimti 25-30 g želatinos miltelių 1 litrui skysčio.
    30 g yra 2 šaukštai su nedideliu „stikliuku“. Jei želė yra riebi (iš kiaulienos), o želė yra daug cukraus, tuomet geriau šiek tiek padidinti tirštiklio dozę. Tokios proporcijos yra tinkamos iš liežuvio, žuvies, želė vištienos ar mėsos be kaulų..
  • Jei reikalinga tanki želė, ypač tortų ir desertų dekoravimui, tirštiklio kiekį reikia padidinti iki 40-50 g litre.

Jei susidomėjote, rasite mano receptą, kaip virti želė mėsą buteliuke. Aš jį kepiau Naujiesiems 2019 metams, o visiems svečiams patiko kiaulės forma.

Kolagenas gaunamas iš kremzlių, kaulų, sausgyslių virškinant. Todėl, kepdami želė mėsą, galite išvis apsieiti be želatinos, tačiau tada ją reikia virti iš mėsos, pridedant kiaulienos ar vištienos kojų. Žalia mėsą reikės troškinti ant mažos ugnies mažiausiai 3–4 valandas, tada kolagenas pateks į sultinį.

Kiek gramų želatinos per 1 šaukštą?

  • 5 g želatinos yra 1 arbatinis šaukštelis miltelių;
  • 15 g - 1 šaukštas;
  • 20 g - 1 šaukštas plius 1 šaukštelis.

Taip pat turėtumėte atkreipti dėmesį į gamintojo rekomendacijas ant maišelių. Jie labai skirtingi. Pavyzdžiui, Dr Oetker 6 želatinos lakštai sveria 10 g, jie skirti 500 ml skysčio. Greitosios želatinos etiketėse dauguma gamintojų rekomenduoja naudoti 10 gramų miltelių 1-1,5 puodelio (200-300 ml) karšto skysčio..

Jei naudojate želatiną plokštelėse, jums reikia tokio pat kiekio miltelių.

Seka (kaip pridėti)

  1. Norėdami išsipūsti želatina, supilkite 1 dalį miltelių su 10 dalių sultinio ar sultinio, užpilkite lakštus bet kokiu kiekiu vandens. Skystis turi būti kambario temperatūros, o ne karštas.

Jei maišelis sako „greitas“, tada tokių miltelių nereikia mirkyti šaltame vandenyje. Lengviausias būdas su juo dirbti. Kol verdama mėsa arba atšaldyta žuvis, verdama, užtenka paimti nedidelę dalį karšto skysčio ir praskiesti jame želatiną. Virimo pabaigoje supilkite želė tirpalą.

Kiek laiko želė mėsa su želatina užšąla?

Želatina pradeda „veikti“ (stabilizuojasi) +15 ºC ir žemesnėje temperatūroje. Tai yra, visas patiekalo turinys turėtų atvėsti. Atvėsimo laikas priklauso nuo to, kuris sultinys buvo pilamas ant mėsos, karštas ar kambario temperatūroje. Stulpas turi atsižvelgti į sluoksnio storį. Želė mėsa vidutiniškai sukietėja per 5–6 valandas.

Želė mėsa neužšąla, ką daryti?

Tai dažnai atsitinka, kai jūs kepate vištienos šoninę ar liežuvį ar žuvį. Jei šaldytuvas po 4 valandų šaldytuve nebuvo atšalęs, galite "reanimuoti".

  1. Ištirpinkite skardą, išmatuokite tūrį.
  2. Apskaičiuokite reikiamą tirštiklio kiekį, pamirkykite, leiskite išbrinkti.
  3. Sultinį užvirkite iki virimo (nevirkite), įpilkite želė tirpalo. Supilkite į formeles ir atšaldykite.

Norėdami būti saugioje pusėje, galite patikrinti sugedusios mėsos „stiprumą“, pirmiausia įdėdami į ją šaldytuve valgomąjį šaukštą. Jis per 20 minučių turėjo virsti geliu. Antrasis bandymo būdas - mirkyti pirštus šiltame (ne karštame!) Sultinyje. Jie turėtų tapti lipnūs, šiek tiek lipnūs, kai liečiasi.

Agaras yra želatinos alternatyva

Vegetarai gali pakeisti želatiną daržovių tirštikliu, jūros dumblių agaru. Jis taip pat parduodamas prekybos centruose. Jei želatina ištirpsta karštame vandenyje, tada agaras yra tik verdančiame vandenyje. Jam reikia skysčio, kurio temperatūra būtų 90–100 laipsnių.

Norėdami paruošti želė ar želė, agaro-agaro milteliai užpilami verdančiu vandeniu, paliekami 15 minučių, kad išbrinktų. Tada įpilkite į pagrindinį sultinio ar sirupo tūrį, užvirkite ir virkite 2–5 minutes. Kadangi agaras yra stipresnis tirštiklis, jo sunaudojama 5 g 500 ml skysčio (10 g 1 litrui).

Želė mėsa, žuvis su drebučiais ar spalvota želė - visi šie namuose paruošti patiekalai bus naudingi. Teisingas želatinos dozavimas suteikia jiems patrauklią išvaizdą ir tankią tekstūrą.

Kaip tinkamai praskiesti želatiną

Želatiną šiuo metu galite nusipirkti mūsų internetinėje parduotuvėje

Primename, kad turime kursą apie unikalius patiekalų dekoravimo būdus. Kursas apima daugybę molekulinės virtuvės metodų. Kursas tinkamas profesionalams ir mėgėjams, su nuoroda galite susipažinti dabar. Straipsnio pabaigoje taip pat paliksime nuorodą, kad galėtumėte susipažinti su kursu, perskaitę jį..

Klausimas, kaip tinkamai praskiesti želatiną, iškyla ruošiant molekulinės virtuvės patiekalus, taip pat tradicinius desertus, aitrią, želė mėsą. Natūralus želėjanti medžiaga užtikrina ilgalaikį lipnųjį ryšį. Turėdamas neutralų skonį, jis suteikia patiekalams įspūdingą formą, skaidrumą ir tankią konsistenciją. Kuriant kulinarinį šedevrą svarbus vaidmuo tenka sausos medžiagos skiedimui. Galų gale, viena klaida - ir visa kompozicija išliks skysta forma.

Trumpos želatinos savybės

Norėdami įsigyti želatiną dabar, sekite nuorodas į mūsų internetinę parduotuvę

Želatina yra kolageno ekstraktas, pagamintas iš natūralių gyvūninės kilmės žaliavų. Jis gaunamas iš eršketų žuvų, triušių, stambių ūkio gyvūnų kaulų, kremzlių ar odos audinių..

Sutraukiančios ir lipnios produkto savybės naudojamos tokiose srityse kaip kulinarija, grožis, fotografija, meninė kūryba ir leidyba. Pavyzdžiui, medžiaga naudojama drobėms ir knygų blokams klijuoti..

Baltymų kolagenas yra nekenksmingas žmonių sveikatai. Manoma, kad jo vartojimas teigiamai veikia kremzlės ir jungiamojo audinio būklę..

Kokius kulinarinius patiekalus reikia norint ištirpinti želatiną?

Ryškaus skonio nebuvimas leidžia produktą naudoti įvairiuose patiekaluose. Prieš tinkamai ištirpindami želatiną, būtinai ją panaudokite. Kadangi stiprūs žuvies ar mėsos sultiniai, virti ant kaulų ir kremzlių, atvėsę, patys puikiai užšąla - juk juose yra pakankamai natūralaus kolageno.

Želatinos taikymo spektras:

  • šalti užkandžiai - mėsos ir žuvies patiekalai;
  • desertai - vaisių ir uogų želė, putėsiai, marmeladas, zefyrai, kremai ir suflė;
  • molekulinės virtuvės patiekalai - forma formuojanti medžiaga ikrams ir spagečiams iš sulčių ir išspaudų;
  • valgomieji užkandžių, desertų ir kokteilių dekorai.

Geriausi želatinos gaminimo būdai

Šiuolaikiniame maisto gaminime yra trys būdai, kaip tinkamai paruošti želatiną. Panagrinėkime juos išsamiau.

1 metodas. Desertams ir drebučiams

Paimkite sausą želatiną, uždenkite vandeniu ir leiskite pastovėti 30 minučių, kol išbrinks. Tada indą laikykite vandens vonioje ir maišydami kaitinkite iki 80 ⁰С. Negalima virti! Aukštoje temperatūroje tirpus skiedžiasi. Mišinį šiek tiek atvėsinkite ir supilkite į indą.

2 būdas. Įpilkite į karštus skysčius

Čia nereikia vandens vonios. Tiesiog želatiną ištirpinkite šaltame vandenyje ir leiskite išbrinkti. Tada išmaišykite ir supilkite į karštą skystį.

3 būdas. Be vandens

Pradedantiesiems virėjams dažnai kyla klausimas, kaip virti želatiną be vandens. Tokiu atveju turėtumėte praskiesti sausą medžiagą reikiamoje terpėje (pienas, sultys, vynas) ir leisti jai užvirti. Kaitinama ant ugnies, kol krešuliai visiškai ištirps ir nuolat maišant. Neleiskite, kad temperatūra pakiltų per aukštai, kad nesugadintumėte skonio. Šis virimo būdas naudojamas molekulinėje virtuvėje norint sukurti sudėtingus ir aromatinius sprendimus..

Patarimas: kaip išsirinkti tinkamas želatinos proporcijas želė

Kad želatina visiškai atsidarytų ir taptų patiekalo želė pagrindu, reikia laikytis skiedimo proporcijų..

Tankioji želė: 40–50 g sausosios medžiagos 1 litre bendro skysčio.

Smulkinimas: 20 g sausosios medžiagos litre skysčio.

Norint gauti kietesnę struktūrą, pavyzdžiui, marmeladą ar pastilę, proporcijos keičiamos 5-10 g sauso komponento naudai.

KUR NUSTATYTI ŽELATINĄ

Mūsų parduotuvėje galite įsigyti puikios kokybės želatinos. Galioja pristatymas Maskvoje ir regionuose. Galima pasiimti.

Dar kartą priminkime, kad mes turime kursą apie unikalius patiekalų dekoravimo būdus. Šiame kurse yra visas blokas, naudojant agarą. Kursas apima daugybę molekulinės virtuvės metodų. Kursas tinkamas profesionalams ir mėgėjams, jį galite rasti paspaudę nuorodą dabar.

Molekulinės virtuvės dirbtuvės ir molekulinė parduotuvė

Kaip ištirpinti želatiną

Kaip praskiesti želatiną

Želatina yra medžiaga, turinti želėjančias savybes ir nepakeičiama daugelio patiekalų sudedamoji dalis. Želatina naudojama ruošiant aspių, želė, putėsių ir suflė sluoksnius, desertus, zefyrus, grietinėlę..

Gaminkite želatiną plokštelių, mažų ar didelių kristalų pavidalu, kurie yra bekvapiai ir beskoniai. Greitąją želatiną, įprastą želatiną galite įsigyti kristaluose arba dribsniuose. Kiekvienas iš šių želatinos rūšių ištirpsta šiek tiek skirtingai. Todėl labai svarbu žinoti, kaip ištirpinti želatiną be gabalėlių. Mūsų patarimai padės išsiaiškinti, kaip greitai ištirpinti želatiną vandenyje ir tai padaryti teisingai..

Prieš tirpindami želatiną vandenyje, pagalvokite apie keletą niuansų:

- užpilti želatiną kambario temperatūros vandeniu. Tam nenaudokite verdančio vandens;

- nevirkite jo užvirus, kitaip sumažės jo gelinės savybės;

- neištirpinkite aliuminio inde, nes jis įgis nemalonų skonį ir tamsią spalvą;

- jei želatinos tirpale lieka neištirpusių gabalėlių, tirpalą gale galima filtruoti per filtrą;

- patiekalo konsistencija priklausys nuo paimtos želatinos kiekio. Jei išgersite 20 gramų želatinos už 1 litrą skysčio, želė pasirodys „drebanti“, o jei išgersite 50 gramų želatinos, tuomet ši želė bus labai tanki ir ją bus galima pjaustyti peiliu..

Galbūt tai visos subtilybės. Bet praktiškai tai dar lengviau.

Kaip naudoti želė su želė: 5 patarimai ir 3 įrodyti receptai

Lisa.ru pasakoja, kaip tinkamai praskiesti ir ištirpinti želatiną, kad būtų paruošta skani ir gerai sušaldyta želė mėsa.

Želatina yra skaidri gyvūninės kilmės megzta masė: milteliai ir plokštelės paprastai gaminami iš gyvūnų kaulų ar sausgyslių. Be šio ingrediento beveik neįmanoma paruošti želė, kurią daugelis žmonių labai mėgsta..

Mes jums pasakysime, kaip želatiną naudoti želė mėsai, kad patiekalas būtų elastingas ir gerai sukietėtų..

Kaip pasirinkti želatiną

Parduotuvėje parduodama įvairių rūšių želatina - tiek lakštinė, tiek miltelinė. Rinkdamiesi gaminį, visada turėtumėte atkreipti dėmesį į vadinamąją „žydėjimo“ jėgą, kuri parodo jo sugebėjimą būti elastinga ir patvari. Dažniausiai želatina būna 180-200 žydėjimo metu: kuo didesnis skaičius, tuo geriau aštrumas sukietės. Toks produktas dažniausiai parduodamas profesionaliose virėjų parduotuvėse, todėl geriausia nusipirkti kelis maišelius iš skirtingų kompanijų ir pasitikrinti namuose.

Svarbu atsiminti, kad 1 g želatinos reikia 5 ml vandens - santykis 1: 5. Jei paketėlyje yra 15 g miltelių, jums reikia 750 ml vandens, jei 20 g - 1 litras skysčio. Paruoškime indus, kad gautume kelių rūšių klampią masę: 5 g reikia praskiesti 75 ml vandens. Gerai išmaišykite, kad neliktų gabalėlių, ir palikite išbrinkti. Taigi pamirkykite kiekvieną gaminį.

Supilkite vandenį į atskirą indą, prieš tai dažydami jį dažikliais ar burokėlių sultimis. Skystį šiek tiek pašildykite, nevirdami iki virimo, supilkite į mažas stiklines. Tada reikia atsargiai įpilti užplikytą želatiną, gerai išmaišyti, kad viskas ištirptų, nusiųsti į šaldytuvą maždaug 10 valandų. Po to patikrinkime, kurios rūšies milteliai geriausiai sukietėjo. Būtent jis bus naudojamas sudužimui.

Kaip teisingai naudoti želatiną

Kaip teisingai naudoti želatiną

Želatina turi puikias kulinarines galimybes, bet ne patį lengviausią gastronominį likimą. Daugelis nesiryžta valgyti patiekalų, kuriuose tai yra. Iš straipsnio jūs sužinosite, kaip praskiesti ir naudoti želatiną, kad galėtumėte lengvai nuspręsti, kaip paruošti įvairius patiekalus remiantis juo..

Kam skirta želatina??

Jokia spalva, skonis ir kvapas nėra geriausios natūralios želatinos savybės. Jo užduotis yra stabilizuoti bet kokio masės pavidalu esančią kolageną, kad būtų suteikta forma. Virtuvėje želatina dažniausiai naudojama želė, konfitas, aspis, suflė, putėsiai ir pasta. Gali tapti patikimu kulinarijos kompanionu ir šalta mėsa - uždengs viršų ir suteiks patrauklų blizgesį.
Tai universali baltymų kilmės želė. Jis gaunamas ilgą laiką virškinant naminių gyvūnų kaulus..

Kaip praskiesti valgomą želatiną


Kokią želatiną pasirinkti - lakštą ar miltelius? Pasirinkimas taip pat yra formos klausimas. Maža kaina pasisako už pastarąjį. Dėl kitų parametrų lakštinė želatina aplenkia savo „konkurentą“.
Kiekvienas lapas turi tam tikrą svorį, nurodytą ant pakuotės. Tai reiškia, kad svarstyklės nebus reikalingos. Jei jums reikia mažesnio kiekio, plokštelę patogu pjaustyti žirklėmis. Dirbant su želatinos milteliais, reikia laikytis tikslių praskiedimo vandeniu proporcijų. Paprastai tai yra 1: 6, rečiau 1: 5. Su lakštu čia lengviau: jis pats išgers tiek skysčio, kiek reikia. Jokių matavimų, bet greitesnis virimo greitis.
Želatinos virti negalima. 100 ° C temperatūroje masė tampa pluoštinė ir klampi, kolageno baltymai sunaikinami ir želatina praranda želė formavimo savybes.

Kaip praskiesti želatiną desertui ir želė mėsai


Gatavo produkto tankis yra skonio ir kulinarinio iššūkio klausimas. Sustingusios želė efektas sukuriamas santykiu 20 g želatinos litre skysčio. Puikiai tinka skaniems aštraus ir pieno desertams.

Didesnis nėra geresnis. Per daug želatinos patiekalas taps guminis. Raktas į sėkmę yra proporcijos.

Padvigubinę želatiną tuo pačiu skysčio kiekiu, gausite sunkesnį rezultatą. Šis santykis tinka vištienos aštraus, aštraus, vaisių drebučiams.
Galite saugiai pjaustyti patiekalus, pagamintus iš 60 g želatinos, ištirpintos litre skysčio, peiliu. Pavyzdžiui, jautienos ir kiaulienos drebučiai, vaisių ir uogų pyragai arba pyragaičių ir pyragų papuošimai.

Bendrosios želatinos skiedimo taisyklės


Bet želatina ne iškart panardinama į litrą skysčio. Pirmasis žingsnis yra praskiedimas virintu, bet visada šaltu vandeniu. Kuo šaltesnis, tuo geriau. Ledo aplinkoje baltymai nesunaikinami, o tai daro įtaką medžiagos geliniam sugebėjimui. Bet pridedant tiesiai į mėsos sultinį, pieną ar sultis, granulės visiškai neištirps.
Želatiną svarbu užpildyti vandeniu, o ne pilti į vandenį. Priešingu atveju negalima išvengti gabalėlių. Lapas greitai tampa minkštas, miltelius reikia palikti išbrinkti 30-50 minučių. Naudinga patikrinti instrukcijas ant pakuotės..
Yra keletas želatinos klasifikacijų, atsižvelgiant į jos stiprumą, matuojant žydėjimą: kuo daugiau želatinos stiprumo, tuo tankesnę produkto tekstūrą gausite dėl to..
Ant užrašo:

  1. Norėdami pašalinti želė iš formos, kelioms sekundėms panardinkite ją į karštą vandenį ir apverskite ant šaltos lėkštės..
  2. Želatina yra grįžtamoji. Jei jau sutirštėjusi masė įkaista iki 50 ° C, ji vėl taps skysta.
  3. Kiviai, figos ir ananasai nedaro geros želės. Juose yra specialus fermentas, kuris neleidžia kokybiškai sugerti.
  4. Prieš mirkant želatinos miltelius, indus praskalaukite šaltu vandeniu, kad kristalai neliptų prie dugno..

Želatinos skiedimo priemonių lentelė

  • 1 šaukštelis-6 g
  • 1 šaukštas-15 g
  • Briaunotas stiklas - 200 g
  • Arbatos stiklinė - 250 g

  • 1 plokštelė atitinka maždaug 2 g granuliuotos želatinos
  • 6 lėkštės - 1 šaukštas

    grietinėlės_starto

    grietinėlės_starto

    „Gyvenimas bando viską, kad pamatytume, ar jie veikia“. Ray Bradbury

    Ką mes žinome apie tai, kaip teisingai naudoti želatiną? Žinome, kad želatina niekada neturėtų būti virinama. !
    Kodėl? Pažeistos jo gelinės savybės. Arba - baisu pasakyti! - visiškai išnyk! Kodėl dar? Želė gali tapti drumsta.
    Labai įdomu.
    Kodėl želė savybės išnyksta?
    Bet niekas to niekur nepaaiškina! Nei vienoje kulinarijos knygoje.
    Ir tam negali būti jokio paaiškinimo.
    Nes tai yra dar vienas kulinarinis mitas..
    Dabar aš galiu tai įrodyti, nes įgijau paprastą, bet objektyvią patirtį.

    Bet pirmiausia, kokia želatina yra parduodama.

    1. Želatina skiriasi žaliavos, iš kurios gaunama, rūšimi.
    Yra mėsos kilmės želatina ir žuvis.
    Žuvų želatina yra brangesnė, nes gamybos procesas sudėtingesnis.
    Be to, žuvų želatina mažiau tirpsta vandenyje..

    2. Želatina skiriasi grynumo laipsniu, o tai daro įtaką jo tirpumui ir gelinėms savybėms..
    Kuo grynesnė želatina, tuo aukštesnės gelinės savybės ir tuo greičiau ji ištirpsta net žemesnėje temperatūroje..

    3. Želatina skiriasi savo forma - yra lakštų, granulių ir miltelių.
    Profesionalūs virėjai renkasi darbą su želatinos lakštais dėl patogumo.

    Vienas želatinos lapas sveria 4 gramus, o tai labai palengvina reikiamo kiekio apskaičiavimą ir suteikia didesnį tikslumą. Be to, nereikia jaudintis dėl tikslaus skysčio kiekio, kurį reikia mirkyti - lakštai sugers tik reikiamą kiekį, kad išsipūstų. Be to, lakštinė želatina turi žymėjimą formuojančios želė stiprumui, o tai labai svarbu, jei iš želė yra sukurti sudėtingi, meniškai sukurti desertai. Namuose visa tai nėra būtina ir jūs galite saugiai naudoti želatinos miltelius.

    Be to, lakštinę želatiną Izraelyje galite nusipirkti tik specializuotose parduotuvėse, tokiose kaip „ponas pyragas“ ir kt. kaip lakštinė želatina gaminama iš kiaulienos odos.

    Užduotis: išsiaiškinkite, kas tiksliai atsitiks su želė, jei virinsite želatiną?

    1. Obuolių sultys - 2 stiklinės.
    2,2 rūšių želatinos miltelių - žuvis ir mėsa, po 7 g (1/2 paketėlio).

    1. Kadangi žuvų želatina yra mažiau tirpi, ją reikia iš anksto mirkyti - tai parašyta etiketėje.
    Supilkite 1 stiklinę sulčių, ant viršaus užpilkite želatinos, padėkite išsipūsti. Beje, tai svarbu - želatinos visada dedama į skystį, o ne atvirkščiai! Priešingu atveju jis prilimpa prie gabalų, kurie gali likti net po kaitinimo..

    2. Mėsos želatinos nereikėjo iš anksto mirkyti, dėžutei buvo liepta supilti maišą į 1 valg. skystis, užvirkite ir virkite 1–2 minutes.
    Supilkite, išmaišykite, uždėkite ant ugnies, virkite 2 minutes ant labai silpnos ugnies, supilkite 1/2 puodelio į 1 taurę.

    3. Likęs 1/2 puodelio virinamas per didelę ugnį 5 minutes, mišinys virinamas ir virinamas per pusę. Supilama į antrą taurę.

    4. Žuvų želatina maišant pašildoma iki virimo iki 60–70 ° C (pagal instrukcijas etiketėje), kol želatina ištirps. Supilkite 1/2 puodelio į 3 taurę.

    5. Likusi žuvies želatina užvirinama, virta 5 minutes, supilama į 4 taurę.

    6. Įdėkite puodelius į šaldytuvą 3 valandoms.

    7. Dėkite želė ant plokštelių.

    - želė pasirodė per 3 puodelius (1,3,4) vienodai stabilius - ten, kur nevirinau želatinos, bet viename puodelyje skaičius 2 yra ne tik stabilus, bet ir kietas, nuotraukoje parodyta, kaip ji aiškiai pakartoja dugno formą! želė pasirodė permatoma net tada, kai buvo žiaurus virinimas

    Išvados:
    - želatiną galima virti
    - želė neauga drumsta nuo žiauraus virimo

    Tačiau iš kur kilo mitas ir kodėl jis toks atkaklus?

    Tačiau tam yra paaiškinimas.!

    Galite virti želatiną, bet ne visais atvejais tai reikia padaryti, viskas priklauso nuo to, kas ir kaip su ja paruošiama.

    1. Esant didelei želatinos koncentracijai skystyje, jos negalima virti.!

    Pavyzdžiui, šaltiems sūrio pyragams ar grietinėlės stabilizavimui želatina skiedžiama trupučiu vandens ar pieno ir tada sumaišoma su varške ar grietinėle..
    Tokiu atveju jis negali būti kaitinamas ilgiau, nei reikia visiškam ištirpinimui..
    Esant nedideliam kiekiui skysčio, tirpalas pasirodo tirštas ir klampus, todėl ilgai ir stipriai kaitinant želė greitai sutirštėja, susidaro gabalėliai, želatina paprastai gali išdegti ir turės nemalonų poskonį..
    Tačiau jei žiovaujate ir želė įkaitinama iki užvirimo, nieko baisaus neatsitiks, želė pasiteisins, nereikia jos išpilti ir pradėti iš naujo..

    2. Jei skystyje yra maža želatinos koncentracija, jis gali būti virinamas!

    Jei želė pagaminta iš sulčių, vaisių tyrės ar sultinio, tokiu atveju želatina įpilama į didelį kiekį skysčio ir gali būti kaitinama ilgą laiką, virimo taške, tačiau jūs turėtumėte atsižvelgti į tai, kad skystis užvirs, todėl želatinos koncentracija padidės. Per didelė koncentracija gali neigiamai paveikti skonį, želė tampa per tanki, o želatinos skonis ryškesnis. Tačiau jei recepte parašyta: virkite - galite tai daryti drąsiai, recepte nėra klaidų.

    3. Želė gali pasidaryti drumzta nuo stipraus virimo, jei ji bus paruošta iš gyvūninės kilmės žaliavų.!

    Jei želė yra paruošta iš žuvies ar mėsos sultinio, ji turi būti virinama kaip sultinys - vos vos pastebimai užvirus, kitaip ji taps drumsta. Tačiau ne želatina tampa drumsta - pats sultinys! Todėl virimo pabaigoje jį galima išaiškinti taip pat, kaip išaiškinamas sultinys be želatinos..

    Žuvų želatina yra geriau nei mėsa. Eksperimentas parodė, kad vienodomis pradinėmis sąlygomis želė pasirodė daug skanesnė! Aš atlikau nepriklausomą eksperimentą su savanoriais, nepasitikėdamas savo jausmais, tačiau visi atkreipė dėmesį, kad puodeliai želė ant žuvies želatinos yra skanesni.!

    Norėdami apskaičiuoti reikiamą želatinos kiekį, naudojuosi knygos „Desertai“ (serija „Gera virtuvė“) patarimais:
    „Jei norite stabilios želė be formos, imkite 15 gramų želatinos už kiekvieną 0,6 litro skysčio, tada želė palaikys savo svorį..
    Jei želė patiekiama formoje, želatinos kiekį galite sumažinti 15–20% “..

    Beje, būtent todėl želatina pakuojama į 14 gramų paketėlius - 1 paketėlis skirtas 500 ml skysčio.
    Bet jei mes kalbame apie kitas žaliavas - baltymus, varškę - santykis gali būti skirtingas. vadovaukitės receptu ir savo patirtimi! Šis skaičiavimas yra teisingas, jei želė gaminama iš skysto vandens / sulčių. Kai geliami stori arba pusiau skysti mišiniai, želatina veikia skirtingai, todėl proporcijas kartais reikia pasirinkti empiriškai..
    Pavyzdžiui, mano patirtis tvirtina, kad šaltam varškės pyragui, pagamintam iš 500 g varškės + 200 g cukraus + 500 ml sunkios grietinėlės (= 1200 g), pakanka 20 g želatinos, nes varškė ir grietinėlė jau sudaro gana stabilią struktūrą (šalta, žinoma).

    Kad želatina tolygiai patektų į gelinamą mišinį, jei įmanoma, reikia pakoreguoti temperatūrą. Gelinis mišinys turėtų būti kambario temperatūra. Nedidelę jo dalį reikia supilti į želatiną, gerai išmaišyti, o nuolat maišant ar maišant, želatinos mišinys supilamas į želatiną. Kartoju - visa tai taikoma tik tais atvejais, kai grietinėlė / suflė yra gelinama.

    Naudingi Irmos Rombauer patarimai („Kulinarinė Biblija“)
    Kai kuriuose vaisiuose yra fermentų, kurie skaido kolageną, todėl iš sulčių ar tyrės pagaminta želė su tokiais vaisiais neužšąla (kiviai, ananasai, citrina). Bet jei verdate šių vaisių sultis, fermentai suyra ir želė sukietėja..

    Izraelio vyriausiojo vadovo Erano Schwarzbardo patarimai:
    už kiekvieną išmirkymo želatinos miltelių gramą išgerkite 5 g (taip tekste!) vandens, skysčio perteklius turi įtakos želė kokybei.

    Ar želatina gali būti užšaldyta??

    Gali. Bet jūs neturėtumėte to daryti, ypač jei želė yra skaidri. !
    Želatina nepraranda savo gelinių savybių.
    Želė dėl užšalimo tampa drumsta ir biri, nes vandens dalelės, plečiantis, sunaikina jo struktūrą.

    Kaip praskiesti želatiną želė mėsai ir želė

    Pats skaniausias desertas, pagamintas iš varškės ar grietinės, tirštos grietinės grietinėlės, naminių zefyrų ir daugelio kitų skanių produktų, negali būti paruoštas, jei nežinote, kaip tinkamai praskiesti želatiną. Norint, kad želė mėsa ir želė gautų reikiamą konsistenciją, reikia pridėti tirštiklio, stebint skysčio ir želė miltelių proporcijas. Belieka tik išsiaiškinti, kaip ištirpinti želatiną, ir paruošiant aspicą nebus daugiau sunkumų.

    Želatinos nauda ir veislės

    Želatina yra ne tik tirštiklis, bet ir labai naudingas baltymų papildas. Medžiaga yra gyvūninės kilmės baltymas - kolagenas. Sausuose milteliuose yra apie 87% baltymų.

    Kolagenas yra atsakingas už odos grožį ir elastingumą, todėl moterims jis ypač reikalingas tiek kosmetikoje, tiek maiste. Kolageno naudinga vartoti viduje tiems, kurie turi kremzlės audinių, sąnarių problemų.

    Želatina parduodama trijų formų:

    1. Milteliai (smulkios granulės).
      Jų pliusas yra tas, kad pastaruoju metu vis daugiau gamintojų gamina momentinį tirštiklį, kuriam nereikia mirkymo. Bet jūs turite nuolat skaičiuoti gramus į šaukštus ir atvirkščiai..
    2. Plokštė.
      Toks želatina yra stipresnis ir reikalauja šiek tiek mažiau nei milteliai. Tirpiklį būtinai laikykite vandenyje, kad išsipūstų.
    3. Paruošti mišiniai maistui.
      Be tirštiklio, maišuose, skirtuose želė mėsai, yra druskos, prieskonių ir dažnai skonio stipriklio, tačiau mėsa ar žuvis vis tiek turės būti virinama. Želė rinkiniai leidžia jums paruošti egzotiškiausių skonių desertus, tačiau kompozicijoje yra skonių ir spalvų.

    Geriausia maistą su želatina ruošti namuose savo rankomis. Ir skanesni, ir sveikesni.

    Proporcijos

    Norint gauti tinkamą produkto konsistenciją, geriausia griežtai laikytis recepto. Jei ant pakuotės nėra nuorodos ar tikslios dozės recepte, turėtumėte laikytis šių proporcijų:

    • Norėdami reguliariai želė ar drebučių, jums reikia paimti 25-30 g želatinos miltelių 1 litrui skysčio.
      30 g yra 2 šaukštai su nedideliu „stikliuku“. Jei želė yra riebi (iš kiaulienos), o želė yra daug cukraus, tuomet geriau šiek tiek padidinti tirštiklio dozę. Tokios proporcijos yra tinkamos iš liežuvio, žuvies, želė vištienos ar mėsos be kaulų..
    • Jei reikalinga tanki želė, ypač tortų ir desertų dekoravimui, tirštiklio kiekį reikia padidinti iki 40-50 g litre.

    Jei susidomėjote, rasite mano receptą, kaip virti želė mėsą buteliuke. Aš jį kepiau Naujiesiems 2019 metams, o visiems svečiams patiko kiaulės forma.

    Kolagenas gaunamas iš kremzlių, kaulų, sausgyslių virškinant. Todėl, kepdami želė mėsą, galite išvis apsieiti be želatinos, tačiau tada ją reikia virti iš mėsos, pridedant kiaulienos ar vištienos kojų. Žalia mėsą reikės troškinti ant mažos ugnies mažiausiai 3–4 valandas, tada kolagenas pateks į sultinį.

    Kiek gramų želatinos per 1 šaukštą?

    • 5 g želatinos yra 1 arbatinis šaukštelis miltelių;
    • 15 g - 1 šaukštas;
    • 20 g - 1 šaukštas plius 1 šaukštelis.

    Taip pat turėtumėte atkreipti dėmesį į gamintojo rekomendacijas ant maišelių. Jie labai skirtingi. Pavyzdžiui, Dr Oetker 6 želatinos lakštai sveria 10 g, jie skirti 500 ml skysčio. Greitosios želatinos etiketėse dauguma gamintojų rekomenduoja naudoti 10 gramų miltelių 1-1,5 puodelio (200-300 ml) karšto skysčio..

    Jei naudojate želatiną plokštelėse, jums reikia tokio pat kiekio miltelių.

    Seka (kaip pridėti)

    1. Norėdami išsipūsti želatina, supilkite 1 dalį miltelių su 10 dalių sultinio ar sultinio, užpilkite lakštus bet kokiu kiekiu vandens. Skystis turi būti kambario temperatūros, o ne karštas.

    Jei maišelis sako „greitas“, tada tokių miltelių nereikia mirkyti šaltame vandenyje. Lengviausias būdas su juo dirbti. Kol verdama mėsa arba atšaldyta žuvis, verdama, užtenka paimti nedidelę dalį karšto skysčio ir praskiesti jame želatiną. Virimo pabaigoje supilkite želė tirpalą.

    Kiek laiko želė mėsa su želatina užšąla?

    Želatina pradeda „veikti“ (stabilizuojasi) +15 ºC ir žemesnėje temperatūroje. Tai yra, visas patiekalo turinys turėtų atvėsti. Atvėsimo laikas priklauso nuo to, kuris sultinys buvo pilamas ant mėsos, karštas ar kambario temperatūroje. Stulpas turi atsižvelgti į sluoksnio storį. Želė mėsa vidutiniškai sukietėja per 5–6 valandas.

    Želė mėsa neužšąla, ką daryti?

    Tai dažnai atsitinka, kai jūs kepate vištienos šoninę ar liežuvį ar žuvį. Jei šaldytuvas po 4 valandų šaldytuve nebuvo atšalęs, galite "reanimuoti".

    1. Ištirpinkite skardą, išmatuokite tūrį.
    2. Apskaičiuokite reikiamą tirštiklio kiekį, pamirkykite, leiskite išbrinkti.
    3. Sultinį užvirkite iki virimo (nevirkite), įpilkite želė tirpalo. Supilkite į formeles ir atšaldykite.

    Norėdami būti saugioje pusėje, galite patikrinti sugedusios mėsos „stiprumą“, pirmiausia įdėdami į ją šaldytuve valgomąjį šaukštą. Jis per 20 minučių turėjo virsti geliu. Antrasis bandymo būdas - mirkyti pirštus šiltame (ne karštame!) Sultinyje. Jie turėtų tapti lipnūs, šiek tiek lipnūs, kai liečiasi.

    Agaras yra želatinos alternatyva

    Vegetarai gali pakeisti želatiną daržovių tirštikliu, jūros dumblių agaru. Jis taip pat parduodamas prekybos centruose. Jei želatina ištirpsta karštame vandenyje, tada agaras yra tik verdančiame vandenyje. Jam reikia skysčio, kurio temperatūra būtų 90–100 laipsnių.

    Norėdami paruošti želė ar želė, agaro-agaro milteliai užpilami verdančiu vandeniu, paliekami 15 minučių, kad išbrinktų. Tada įpilkite į pagrindinį sultinio ar sirupo tūrį, užvirkite ir virkite 2–5 minutes. Kadangi agaras yra stipresnis tirštiklis, jo sunaudojama 5 g 500 ml skysčio (10 g 1 litrui).

    Želė mėsa, žuvis su drebučiais ar spalvota želė - visi šie namuose paruošti patiekalai bus naudingi. Teisingas želatinos dozavimas suteikia jiems patrauklią išvaizdą ir tankią tekstūrą.

    Kaip teisingai praskiesti želatiną želė mėsai - proporcijos ir žingsnis po žingsnio receptai

    Namuose gaminama mėsa, drebulė arba drebučiai yra tradiciniai rusiški patiekalai, dažnai ruošiami atostogoms, pavyzdžiui, Naujiesiems metams, arba patiekiami darbo dienomis. Virimui naudojama įvairių rūšių mėsa: kiauliena, jautiena, vištiena. Kai kurios namų šeimininkės iš žuvies gamina aštrius vaisius. Išskirtinis patiekalų bruožas yra želė pavidalo struktūra, į kurią pridedami mėsos, daržovių ir prieskonių gabaliukai.

    Kas yra želatina

    Į drebučius panašią aštrumo masę naudojami kremzlės, kaulai, oda. Tam paimami blauzdos, kiaulienos galvos, kanopos ir kitos kaulinės gyvūnų dalys. Juose yra lipnių medžiagų, turinčių svarbią savybę. Jie padeda sultiniui atvėsus virsti tankiu, elastingu želė. Jei tokių dalių yra mažai arba jų nėra, tada želė mėsą galima virti iš želatinos ir mėsos minkštimo..

    Želatina gaminama iš skirtingų gyvūnų dalių denatūravus kolageną. Technologinį metodą atrado Peteris Cooperis XVIII a. Gaminant imamos tos dalys, kurias naudoja virėjai, ruošdami natūralią želė mėsą. Tai yra kaulai, kremzlės, galvijų ir žuvų sausgyslės. Iš jų gaunamas baltymų ekstraktas vadinamas želatina. Pastaba vegetarams: desertai šiuo pagrindu nėra jums, imkitės tokių vaistažolių kaip agaras-agaras ar pektinas..

    Indai, kurių pagrindą sudaro šios gyvūninės kilmės medžiagos, turi būti įtraukti į dietą tiems, kurie serga sausgyslių ir kremzlių ligomis. Jis naudojamas ne tik gaminant maistą. Želatina yra naudojama farmacijos kompanijose gaminant vaistus, kai iš jo gaminamos kapsulės ir pagrindai vaistams. Kosmetologijoje jis aktyviai naudojamas kaip kaukių, kremų, losjonų komponentas. Kolagenas vaidina atjauninančią medžiagą.

    Maisto želatina parduodama dviem būdais:

    1. Granuliuotas. Išoriškai tai yra maži, iki 1-2 mm skersmens rutuliukai nuo šviesiai geltonos iki rusvos spalvos.
    2. Plokštės. Parduodamos kaip plonos gelsvai rudos plokštelės.

    Kada įpilti želatinos į apkeptą mėsą

    Gaminant želė mėsą, jos pabaigoje pridedama tirpios želatinos. Pirmiausia reikia virti mėsą, tai užtrunka pusantros valandos. Per tą laiką turite pridėti daržovių: svogūnų, morkų, žolelių. Pasibaigus laikui, mėsa pašalinama iš sultinio ir dalijama į mažus gabalėlius. Sultinys turi būti filtruojamas - gali likti kaulų fragmentų. Į sutirštintą sriubą dedama želatinos miltelių. Su gautu pagrindu reikia supilti mėsą, suskaidytą porcijomis, ir tik tada įdėti į šaltą, kad sukietėtų..

    Veisimo būdai

    Milteliai praskiedžiami keliais būdais:

    1. Šaltame vandenyje. Išgerkite 1 stiklinę vandens, pamirkykite granules. Kai masė išbrinksta, įdėkite ją į mikrobangų krosnelę kuo mažesne galia. Jis turėtų virsti vienalyčiu bespalviu skysčiu. Patikrinkite, ar nėra grūdų. Kai viskas ištirps, supilkite skystį į sultinį ir gerai išmaišykite. Vietoj mikrobangų krosnelės galite naudoti vandens vonią.
    2. Į sultinį. Čia želatina skiedžiama pačiame sultinyje. Išgerkite stiklinę skysčio, atvėsinkite, supilkite miltelius ir palaukite valandą, kol jie visiškai ištirps. Supilkite mišinį plona srovele į likusį sultinį ir išmaišykite.

    Kaip virti želė mėsą su želatina

    Želatinos želė receptas yra paprastas. Jums reikės:

    • mėsa (jautiena, kiauliena, vištiena) - 1,5 kg;
    • svogūnai - 3 vnt.;
    • morkos - 2 vnt.;
    • prieskoniai - jūsų pasirinkimas;
    • druska pagal skonį;
    • želatina - 20–60 gramų litre sultinio (priklausomai nuo norimo stiprumo).
    • Emalio puode užpilkite 3,5 litro vandens per mėsą.
    • Kai vanduo užvirs, nusausinkite jį ir vėl užpildykite.
    • Druska, suberkite prieskonius.
    • Po valandos sudėkite svogūną, perpus perpjautą, ir morkas, supjaustytas atsitiktine tvarka.
    • Palikite troškintis valandą. Nepamirškite nugriebti su šaukštu su nupjovimu.
    • Mėsą išklokite, sultinį nukoškite per varškę.
    • Užvirinkite želatiną vienoje stiklinėje karšto vandens. Palaukite, kol išsipūs. Sumaišykite su likusiu sultiniu.
    • Mėsą supjaustykite. Išdėstykite pagal formas. Talpykloms galite pasiimti plastikinius ar metalinius padėklus, indus, dubenėlius, silikonines formeles. Įpilkite virtų morkų, įpilkite žalumynų, jei norite.
    • Supilkite sultinį į formų turinį.
    • Įdėkite į šaldytuvą, palaukite, kol jis atšals.

    Teisingos proporcijos

    Jei norite sužinoti, kiek želatinos reikia pridėti prie želė mėsos, atsiminkite teisingas proporcijas:

    • „Drebanti“ želė. Jei norite pasigaminti „silpną“ želė, kuri sukrės ant šaukšto, tada kulinarinių miltelių kiekis litre skysčio bus 20 gramų.
    • Vidutinis tvirtumas. Jei jūsų tikslas yra klasikinė patiekalo versija, tada jums reikės daugiau želatinos. Viename litre sultinio užpilkite 40 gramų sausųjų medžiagų.
    • Kietas aštrus. Tokia želė pilama į formas, o sukietėjus, išimama ir apvedama aukštyn kojom ant plokščios lėkštės. Patiekalas gali būti gražiai supjaustytas peiliu, kaip pyragas. Jei supilstysite želė mėsą į silikonines formeles arba tam naudosite muffino skardines, galite gauti patiekalą porcijomis. Želatinos kiekis litre sultinio bus 60 gramų.

    Patarimai patyrusiems virėjams

    Šie virėjų patarimai pravers tiems, kurie nusprendžia gaminti skanią ir sveiką želė mėsą su želatina:

    1. Kai tik mėsa užvirs, nusausinkite pirmąjį sultinį ir įpilkite naujo vandens. Pirmasis sultinys yra nešvarus, labai riebus ir visai ne dietinis. Jis surenka kenksmingas medžiagas, kurios pirmiausia išeina iš mėsos..
    2. Jei nuspręsite pirkti želatiną, atkreipkite dėmesį į tinkamumo laiką, kuris nurodytas ant pakuotės. Želatina, kurios galiojimo laikas pasibaigė, gali patiekalui suteikti nemalonų skonį, arba želė mėsa ant jo visai nesusitirps.
    3. Negalima virinti skysčio su praskiesta želatina. Virimas sugadins patiekalą.
    4. Mėsą atvėsinti reikia šaldytuve - nenaudokite šaldiklio, nes kitaip kompozicija susikristalizuos.

    Vaizdo įrašas

    Ar radote klaidą tekste? Pasirinkite jį, paspauskite Ctrl + Enter ir mes viską sutvarkysime!

    Apie želatiną - įdomu!

    Maisto želatina - viskas, ką jums reikia žinoti apie tai - viename straipsnyje! Sužinosime savybes, išmoksime dirbti, atskleisime populiarius mitus! Įdomus ir labai naudingas kulinarinis skaitymas) Paskubėk - ateik - stumk - stumk!

    Šiandien pakalbėkime apie želatiną! Atėjo laikas tai padaryti, nes želatina yra svarbiausias komponentas mūsų kulinarijos versle! Jo dėka mūsų putėsių pyragai išlaiko savo formą, o subtilūs kremai neplaukia ekleruose. Želė baimingai dreba ant sidabrinės lėkštės. Skaidri želė mėsa papuošia Naujųjų metų stalą. O kiek įvairių šaunių dalykų galite pagaminti papuošdami pyragus, pyragus ir meduolius! Ir taip pat atsiminkite garsųjį: „Kokia šlykšti, kokia šlykšti ta tavo žuvis žuvis!“ Žuvis, jų teigimu, tada tikrai neveikė, tačiau tikrai „Mosfilmo“ valgykloje ji buvo virta naudojant želatiną. Taigi, pasirodo, jei tai būtų ne jis, šio patiekalo nebūtų buvę, ir nuostabi Jurijaus Yakovlevo frazė, tapusi sparnuota!

    Taigi, kas yra želatina, kaip teisingai su ja dirbti, kaip apskaičiuoti svorį, kokia želatinos galia ir kaip ją išversti - apie visa tai pasakysiu dabar! O konditerijos virėjų mokymo portalas - internetinė akademija „Chef“ man tai padės. Ten dirba tikri profesionalai, o jūsų labui (ir aš, žinoma, taip pat taip pat :)) aš juos palepinau slidžiais klausimais: jie tikrai žino, kaip tai padaryti teisingai!

    Maisto želatina yra gyvūninis produktas. Jis gaminamas iš kaulų, kremzlių, venų ir odos - daugiausia jungiamojo audinio. Tai gali būti jautiena, kiauliena ir žuvis, todėl ji nėra naudojama veganiškiems ar liesiems patiekalams gaminti. Na, išskyrus paskutinįjį, jei pasninkas leidžia savo valgiaraštyje žuvį.

    Želatina laikoma naudinga kūnui, yra įvairių vaistų dalis, o kai kuriais atvejais net pati naudojama kaip gydomoji medžiaga.

    Šildant želatina gali turėti specifinį kvapą, tačiau kuo geresnė ir brangesnė želatina, tuo mažiau ji kvepia. Žuvų želatina, beje, beveik neturi jokio kvapo.

    Želatina būna dviejų formų - miltelių ir lakštų. Ši forma lemia, kaip su ja dirbti. Ką tai reiškia?

    Želatinos milteliai atrodo taip.

    Jis visada mirkomas šaltame vandenyje santykiu 1: 5 (arba, atsižvelgiant į želatinos stiprumą, santykiu 1: 6)..

    Tai užima šiek tiek laiko (šiuolaikiniai tam užtrunka keletą minučių, tačiau kai kurie gamintojai vis tiek gamina želatiną, kuri užtrunka nuo 45 minučių iki valandos)...

    ... ir tada kaitinamas, kol visiškai ištirps - kitaip tariant, jis „ištirps“.

    Ir tada jau pilama į tai, ką reikia geliuoti ar padaryti stabilesnį: putėsių, grietinėlės ir pan..

    Svarbu, kad skystas komponentas, į kurį įpilama želatinos, būtų šiltas, kad želatina jame gerai pasiskirstytų, o ne įsisiurbtų į vieną didelę gumbą. Žinoma, kartais sunku ir neracionalu pašildyti visą putę ar kremą. Pvz., Jei tai putėsiai, pagrįsti šalta grietine, dalis jo, ne daugiau kaip 1/3, yra atskirta, šiek tiek pašildoma vandens vonioje arba mikrobangų krosnelėje, tada įpilama želatina, gerai išmaišoma, tada abu mišiniai šilti, su želatina, ir šalta, be - tiesiog tvarkingai sujungta su silikonine mentele.

    Beje, išsipūtęs vandens ir miltelių želatinos mišinys vadinamas želatinine mase. Dažnai šį terminą galima rasti garsių virėjų receptuose. Tai tiesiog labai patogu: jūs daug išplatinate iškart ir dedate į šaldytuvą, o kai reikia, ištraukite, pasveriate reikiamą kiekį ir sunaudojate. Tokią želatiną masę galima laikyti iki savaitės. Dėl visų šių priežasčių gamyboje geriau naudoti želatiną masę..

    Kaip sužinoti, kiek želatinos reikia paimti į miltelius, jei recepte nurodomas želatinos masės svoris? Labai paprasta ir logiška. Jei želatinos masė yra 14 g, tada imame 2 g želatinos: 2 g miltelių + 12 g vandens.

    Antroji želatinos forma yra lakštinė.

    Želatinos plokštelės (įsitikinkite, kad jos neliptų kartu!) Mirkomos savavališkai, gana dideliu kiekiu labai šalto vandens, dar geriau ledu - kad želatina nepradėtų ištirpti anksčiau laiko. Jis sugers tiek vandens, kiek jam reikia, o prieš naudojimą jį išspauskite ir į šiltą masę įpilkite to, kas turi būti gelinė. Tikrai šilta, kitaip želatina neištirps.

    Šį želatiną patogiau naudoti individualiems užsakymams. Želatinos lapas paprastai sveria 5 g, jei reikia mažiau, geriau jo neskaldyti, o pjaustyti žirklėmis, kitaip maži fragmentai skris į visas puses.

    Čia iš tikrųjų yra visi skirtumai)

    O dabar apie vieną iš labiausiai paplitusių želatinos mitų - jie sako, kad milteliai yra stipresni už lakštus arba atvirkščiai. Tai netiesa. Želatinos stiprumas visiškai nepriklauso nuo jos formos.

    Taigi pamažu perėjome prie kitos svarbios ir paslaptingos temos - želatinos galios! Jis matuojamas žydėjimo laipsniais. Kuo didesnis skaičius, tuo stipresnė želatina! Mūsų šalyje komerciškai randamos želatinos stiprumas paprastai būna 180-200 žydėjimo. Garsus ir mylimas daugelio, įskaitant mane, dr. Pavyzdžiui, „Oetker“ mėlynoje pakuotėje, 200 žiedų. O vokiečių profesionalas Evaldas skirstomas į keletą kategorijų: platina - 240 žydėjimo, auksas - 200 žydėjimo, sidabras - 160–170 ir bronza - 140. Tik ši informacija yra praktiškai viešai neatskleista informacija, ir kokia yra klausimo paslaptis. Niekur ant pakuotės nėra įprasta nurodyti šią jėgą (galbūt gamintojai kada nors pasitaisys)! Jie į tai nekreipia dėmesio ir į rusų receptus. Tačiau Europoje, atvirkščiai, visada atkreipiamas dėmesys į želatinos stiprumą, todėl, jei gaminsite pagal užsienio virėjų receptus ir norite, kad viskas būtų aišku, prireikus turėsite perskaičiuoti želatinos kiekį..

    Tai galima padaryti naudojant žemiau esančią lentelę. Jums tiesiog reikia padauginti recepte nurodytą želatinos masę iš atitinkamo koeficiento. Stulpelis kairėje yra receptinės želatinos stiprumas. Stulpelis dešinėje yra jūsų želatinos stiprumas. O tarp jų - tas pats koeficientas.

    240 - 1,04 - 220
    240 - 1,1 - 200
    240 - 1,15 - 180
    240 - 1,23 - 160

    220 - 0,95 - 240
    220 - 1,04 - 200
    220 - 1,1 - 180
    220 - 1,18 - 160

    200 - 0,91 - 240
    200 - 0,95 - 220
    200 - 1,06 - 180
    200 - 1,12 - 160

    180 - 0,86 - 240
    180 - 0,9 - 220
    180 - 0,94 - 200
    180 - 1,07 - 160

    160 - 0,81 - 240
    160 - 0,85 - 220
    160 - 0,89 - 200
    160 - 0,95 - 180

    Na, ir dar keletas įdomių faktų apie maisto želatiną, aš tiesiog turiu pasakyti!

    Pavyzdžiui, antrasis - ir tikriausiai net pirmasis pagal populiarumą! - didžiulis želatinos mitas - kad jis niekada neturėtų būti virinamas! Galbūt kažkada taip buvo. Galbūt net dabar yra kompanijų, gaminančių tokį želatiną, kurio negalima virti. Bet aš jų nepažįstu. Mano duomenimis, šiuolaikinė želatina nebijo virimo ir nepraranda savo jėgų nuo jos (išskyrus tai, kad specifinis jos kvapas sustiprėja nuo aukštos temperatūros), kitas klausimas: kodėl, kas stebuklas, ją užvirinti ?! Na, tikrai ?! 70C temperatūroje želatina jau yra visiškai ištirpusi, todėl toliau kaitinti jos nėra prasmės. Įmirkusi želatina - pašildykite, kad ji visiškai ištirptų, viskas. Ir jei staiga netyčia perkaisite, tai dar nereiškia, kad želatiną reikia išmesti. Labiausiai tikėtina, kad jo darbinės savybės iš viso nepasikeitė, o jei jūsų nesupainioja pasirodęs aromatas, galima naudoti želatiną.

    Kitas svarbus dalykas, kurį būtinai turite žinoti! Želatina užima daug laiko, kad pradėtų dirbti visu pajėgumu - tai yra maždaug 7 valandos. Todėl, pavyzdžiui, veidrodinę glazūrą, kurioje yra želatinos, prieš naudojimą geriau laikyti bent 7 valandas, kad ji geriau priliptų prie torto ir tvirtiau priliptų. Tačiau nepamirškite, kad glazūrą galite šildyti ne aukštesnėje kaip 40 laipsnių temperatūroje, kitaip želatina pradės netekti vandens, vadinasi, visas mūsų „nokinimas“ pateks į kanalizaciją..

    Produktai su želatina turi būti užšaldyti šaldytuve arba šaldiklyje. Kambario temperatūroje ir net jei tai karšta, želatina susilpnėja, o pyragai, kurių pagrindas yra, deformuojasi. Dėl tos pačios priežasties visi produktai su želatina prieš patiekdami turi griežtai stovėti šaldytuve..

    Kalbant apie želatinos kiekio apskaičiavimą, tai yra dviprasmiškas klausimas, nes viskas priklauso nuo geliamos masės tankio ir savybių (šokoladas kompozicijoje ar sultys yra skirtingi dalykai, tiesa?), Nuo to, kokį poveikį norite gauti - stipri, šiek tiek banguojanti želė ar švelniausia putė, ir nuo pačios želatinos stiprumo. Tačiau vidutiniškai daroma prielaida, kad 500 g skysčio imama 10 g želatinos, kurios jėga 180-200 žydi. Ir tada - tiesiog pabandykite: ar užtenka želatinos, ar ji per švelni, ar, priešingai, ar produktas yra stiprus? Padarykite išvadas, padarykite pakeitimus, prisitaikykite prie jų gaminių savybių. Taip, konditerija nėra lengva! Bet labai įdomu!

    Sėkmės, juokingi kulinariniai eksperimentai ir džiaugsmas iš rezultato!

    Tikiuosi, kad jums tai buvo naudinga! O jei turite klausimų ar turite ką pridurti - rašykite straipsnio komentaruose!

  • Straipsniai Apie Stuburo

    Tuberkuliozinis spondilitas: klinikinis vaizdas, diagnozė, gydymas

    Dažniausiai tuberkuliozinis spondilitas pažeidžia krūtinės ląstos (apatinius segmentus) ir juosmens (viršutinius slankstelius) stuburą.

    Dieta gydant stuburo osteochondrozę

    Sergant stuburo osteochondroze, kaulų, sąnarių raumenų ir raumenų masė uždegama, pažeidžiami tarpslanksteliniai diskai. Pacientas skundžiasi kaklo, galvos nugaros, viršutinių ir apatinių galūnių skausmais, regos sutrikimais, nemiga, sutrikdyta emocine būsena.